Tequila ist ein faszinierendes Destillat, das auf der ganzen Welt genossen wird. Sein einzigartiger Geschmack, strenge Vorschriften in der Herstellung und exotisches Flair verleihen Tequila einen Reiz bei dem Whiskey, Rum, Gin, Wodka & Co. nicht mithalten können. Die Herstellung von Tequila ist genauso interessant wie die Spirituose selbst. Heute werfen wir einen Blick in die Welt des Tequilas, bevor er zu einem co*cktail wird.
Tequila muss in bestimmten Gemeinden in Mexiko produziert werden. Außerhalb dieser ausgewiesenen Gebiete kann ein auf Agaven basierendes Destillat erzeugt werden, das aber nicht Tequila genannt werden darf. Dieses Detail unterscheidet die Spirituose von allen anderen, die auf der ganzen Welt produziert werden und ermöglicht es dem „Consejo Regulador del Tequila (CRT) ” (Dt: Tequila-Regulierungsbehörde), strenge Vorschriften über seine Produktion zu halten. Die CRT-Standards müssen eingehalten und erfüllt werden, damit jeder Tequila unter diesem Namen verkauft werden kann.
Im mexikanischen Bundesstaat Jalisco wird der Großteil des heutigen Tequila produziert. Die Tiefebene in der Nähe der Stadt Tequila (etwas außerhalb der Stadt Guadalajara) ist die Heimat einiger der größten Namen in der Tequila-Industrie.
Der Ursprung
Wahrscheinlich begannen Spanier während des 16. Jahrhunderts ein Getränk namens „Pulque“ herzustellen. Blaue Agave wuchs reichlich in der Region Tequila und hatte einen enormen Wert im täglichen Leben: Die Blätter der Agavenpflanze wurden verwendet um Dächer zu bauen; Nadeln, Stifte und Nägel zu machen. Außerdem wurden damit starke Seile, Papier, Brennstoff, Seife, Bleichmittel oder Waschmittel produziert. Der Saft der Pflanze wurde als Wundheilmittel verwendet. Tatsächlich war der am wenigsten genutzte Teil der Pflanze das Herz (Piña). Wahrscheinlich erkannten die Spanier den hohen Zuckergehalt des Herzes dadurch, dass die Ureinwohner dieses als Süßigkeit kauten.
Die Agavenpflanze und die Ernte
Im Gegensatz zur gängigen Meinung ist die Agavenpflanze kein Kaktus, sondern eine Sukkulente.Die Sorte „blaue Agave“ (Agave Tequilana Weber var. Azul) wird für die Herstellung von Tequila verwendet. Oberirdisch wachsen lange Spitzen der Agavenpflanze in Rosetten. Diese Blätter sind dick und fleischig mit großen spitze Dornen am Ende eines jeden Blattes.
Unterirdisch befindet sich das Herz der Pflanze, oder Piña: Zur Herstellung von Tequila wird nur dieses Herz verwendet. Die Piña sieht aus wie eine riesige, weiße Ananas und sobald sie ausgegraben ist, wird sie in der Brennerei gekocht und entsaftet. Die Agavenpflanzen wachsen sechs bis zehn Jahre in ordentlichen Reihen und werden akribisch gepflegt, bis sie erntereif sind.
Der Erntehelfer oder “Jimador” entfernt die Agavenblätter mit einem scharfen gebogenen Werkzeug namens Coa. Er schneidet mehr als 200 Blätter weg, die das Herz der Pflanze schützen, bis dieses aus dem Boden extrahiert wird. Ungefähr 7kg Agavenherz werden benötigt, um einen Liter Tequila zu produzieren.
Das Backen der Piñas
Beim Backen der Agavenherzen werden je nach Hersteller traditionellen Ziegelöfen oder moderne Edelstahl-Öfen verwendet. Dieser Prozess wandelt komplexe Kohlenhydrate in einfachen Zucker um und erweicht auch die Piña, was den Prozess der Zuckerextraktion erleichtert. Die Piñas werden dann auf einen Bruchteil ihrer ursprünglichen Größe reduziert, werden dunkelbraun und sehen aus als wären sie karamellisiert.
Die Extraktion
Nach dem Backen werden die Agavenherzen zur Zuckergewinnung in eine Mahlfläche transportiert. Die gekochten Piñas werden zerkleinert, um den Saft oder “Aguamiel” freizusetzen, der fermentiert wird. Nach der traditionellen Methode werden die Piñas mit einer “Tahona” zerkleinert (einer riesigen Schleifscheibe, die von Maultieren oder Ochsen in einer kreisförmigen Grube betrieben wird). Moderne Brennereien verwenden einen mechanischen Brecher, um die Faser von den Säften zu trennen.
Die Fermentation
Während des Gärungsprozesses werden die Zucker in großen Holzbehältern oder Edelstahltanks in Alkohol umgewandelt. Hefe kann hinzugefügt werden, um die Fermentation zu beschleunigen und zu kontrollieren. Traditionell wird die Hefe verwendet, die natürlich auf den Agavenblättern wächst. Heute jedoch verwenden viele modernen Brennereien eine kultivierte Form von Wildhefe. Die Gärung dauert in der Regel sieben bis zwölf Tage, je nach verwendeter Methode.
Die Destillation
Erst durch die Destillation wird Tequila zu Tequila. Die fermentierte Säfte enthalten 4 bis 10% Alkohol und das Ziel ist es, es auf eine Konzentration von etwa 55% zu destillieren. In der Regel geschieht dies mit zwei Destillationen, entweder in traditionellen Kupferbehältern oder modernen Stahltanks.
Die erste Destillation, auch bekannt als “Deztrozamiento” (Dt. Zerschlagung) dauert ein paar Stunden und ergibt eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 20%, die als “Ordinario” (Dt. einfach) bekannt ist. Die zweite Destillation, die als “Rektifikation” bekannt ist, dauert drei bis vier Stunden und ergibt eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von fast 55%. Nach der zweiten Destillation gilt der Tequila als Silber oder “Blanco”.
Die Reifung
Fast alle Behälter, die in der Tequila-Reifung verwendet werden, sind französische oder amerikanische Weißeichenfässer, die zuvor verwendet wurden, um Bourbon zu altern. Tequila Reposados ist zwischen zwei und zwölf Monate alt, Tequila Añejo ist zwischen einem und drei Jahren alt und Tequila Extra Añejo ist älter als drei Jahre. Je länger der Tequila altert, desto mehr Farbe und Tannine hat das Endprodukt. Der Zustand der Fässer, Ihr Alter und vorherigen Gebrauch wirken sich auf den Geschmack des Tequilas aus.
Die Abfüllung
Wie Champagner erhält Tequila den Status “Herkunftsbezeichnung”, der die Produktion auf fünf mexikanische Staaten beschränkt: Guanajuato, Jalisco, Michoacén, Nayarit und Tamaulipas. Der Staat Jalisco ist sehr stolz darauf, das Zentrum der Tequila-Produktion zu sein. Es gilt als der Ort, an dem Tequila zum ersten Mal hergestellt wurde und wo die Standards definiert werden. Die anderen Staaten dürfen die blaue Agave nur in kleinen und definierten Regionen anbauen. Alle 100% Agaven-Tequilas müssen in den ausgewiesenen mexikanischen Regionen abgefüllt werden und auf ihren Etiketten die Anmerkung “Hecho en Mexico / Made in Mexico” tragen.
