Was ist eine Blue Agave bzw. „Agave Tequilana Weber“?
Die Agave ist keine Kaktee, was ja meist vermutet wird. Sie gehört botanisch zur Ordnung der Spargelartigen beziehungsweise der Familie der Spargelgewächse. Darin gibt es die Unterfamilie der Agavengewächse mit der Gattung der Agaven. Die Agave tequilana ist eine Art aus dieser Untergattung der Agaven.
Weshalb verwendet man die blue Agave zur Tequilaherstellung?
Die blaue Agave oder richtig benannt die Agave tequilana Weber ist Aufgrund ihres hohen Zuckergehaltes für diese Art der Verarbeitung sehr gut geeignet. Zur Verarbeitung wird allerdings nur die „Piña“ – also das Herz einer Agavenpflanze verwendet. Das Herz der Agave wird noch heute von den Einheimischen in ihrer indigenen Sprache Nahuatl als „Mezcal“ bezeichnet, was übersetzt in etwa „Haus des Mondes“ bedeutet. Im 16. Jahrhundert kamen die Spanier auf die Idee, den Agavensaft zu destillieren, und gelten daher zu Recht als die Erfinder des Tequilas. Es ist im Übrigen der erste Schnaps, der überhaupt auf dem amerikanischen Kontinent gebrannt wurde.
Wie wird die Blue Agave geerntet?
Bis die Piña, das Herzstück der Agave geerntet werden kann, dauert es normalerweise bis zu neun Jahre. Das ist zugleich die letzte Lebensphase der Pflanze, die sie mit der Ausbildung eines großen Blütenstängels anzeigt. Der Zeitpunkt der Ernte muss wohl bedacht sein, trifft man ihn nicht richtig, wird man ein sehr bitteres, nahezu ungenießbares Destillat daraus herstellen. Die Jimadores beginnen mit der Ernte der Blue Agave im Morgengrauen. Keine Maschine kann ihre wertvolle Handarbeit, die von Generation zu Generation getragen wurde, ersetzen. Zunächst werden mit der Coa, einer runden Klinge, die Blätter abgeschlagen, um sogleich das bis zu 80 Kilogramm schwere Agavenherz, das als „La Piña“, was im Spanischen Ananas bedeutet, herauszulösen. Die Jimadores genießen allgemein ein hohes Ansehen, immerhin sorgen sie mit ihrer schweren körperlichen Arbeit für das Nationalgetränk der Mexikaner. Ein erfahrener Jimadores bearbeitet zum Teil unter extremen Wetterbedingungen bis zu 140 Agavenpflanzen pro Tag.
Wie wird aus der Blue Agave Tequila hergestellt?
Zunächst werden die Piñas 24 bis 36 Stunden lang in Lehmöfen bei Temperaturen zwischen 60 und 85 Grad Celsius unter Dampf gegart. Bitterer Saft fließt dabei durch Bodenkanäle ab. In diesem Zustand schmecken die gekochten Agavenherzen ähnlich wie würzig gebackene Süßkartoffeln. Bis zu 48 Stunden dauert nun das langsame Abkühlen. Dann werden sie zerkleinert und ausgepresst. Der sich so ergebende Extrakt aus stark zuckerhaltigem Saft wird mit Wasser angereichert. Dieses sogenannte Honigwasser ist die fermentierbare „Pulpe“, die in riesigen Bottichen 96 Stunden lang mit natürlicher Hefe vergoren wird. Durch die Umwandlung von Zucker zu Alkohol erreicht dieser Most einen Alkoholgehalt von circa acht Prozent. Nach der ersten Destillation ist dann der Alkoholgehalt auf höchstens 25 Prozent angestiegen. Nach der zweiten Destillation werden schon bis zu 55 Volumenprozent Alkohol erreicht. Mit der Dilution wird das alkoholische Getränk schließlich mit reinem Wasser verdünnt, um endlich zur Lagerung abgefüllt zu werden.
Wie wird aus der Blue Agave Tequila hergestellt?
Zunächst werden die Piñas 24 bis 36 Stunden lang in Lehmöfen bei Temperaturen zwischen 60 und 85 Grad Celsius unter Dampf gegart. Bitterer Saft fließt dabei durch Bodenkanäle ab. In diesem Zustand schmecken die gekochten Agavenherzen ähnlich wie würzig gebackene Süßkartoffeln. Bis zu 48 Stunden dauert nun das langsame Abkühlen. Dann werden sie zerkleinert und ausgepresst. Der sich so ergebende Extrakt aus stark zuckerhaltigem Saft wird mit Wasser angereichert. Dieses sogenannte Honigwasser ist die fermentierbare „Pulpe“, die in riesigen Bottichen 96 Stunden lang mit natürlicher Hefe vergoren wird. Durch die Umwandlung von Zucker zu Alkohol erreicht dieser Most einen Alkoholgehalt von circa acht Prozent. Nach der ersten Destillation ist dann der Alkoholgehalt auf höchstens 25 Prozent angestiegen. Nach der zweiten Destillation werden schon bis zu 55 Volumenprozent Alkohol erreicht. Mit der Dilution wird das alkoholische Getränk schließlich mit reinem Wasser verdünnt, um endlich zur Lagerung abgefüllt zu werden.
Wie sieht eine Blue Agave aus?
Typisch für die Blaue Agave sind der kurze dicke Stamm und das darum herum in einer strahlenförmigen Rosette angeordnete Laub. Die Pflanzen erreichen mit den Jahren einen Durchmesser von 120 bis 180 Zentimetern und nur etwa halb so viel an Höhe. An den Rosetten bilden sich zahlreiche Ausläufer mit Kindeln. Die starren, an der Basis breiteren und zur Spitze hin schmaler werdenden Blätter sind in der Mitte am dicksten und insgesamt fleischig verdickt. Das rührt daher, dass die Blaue Agave zu dem Sukkulenten zählt, die Wasser für Notzeiten speichern können. Die Blätter stehen in der Mitte aufrecht, nach außen hin immer waagerechter. Sie werden bis zu 120 Zentimeter lang und an der dicksten Stelle bis zu zwölf Zentimeter breit. Sie sind blaugrün bis graugrün mit gewelltem und gezähntem Blattrand. An der Blattspitze befindet sich ein oben abgeflachter, ein bis zwei Zentimeter langer Enddorn.
